而这种定向纤维结构 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。并非动物肌肉的素肉专利 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，只能被挤到冰晶之间 。豆也层层分明的素肉咬劲 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。借助水和冰 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
冻一冻，豆子也能变素肉 素肉水分子会排列成冰晶
水结冰时 ，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。借冰晶生长之力 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆 、素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。